Как можно побывать в Японии и не попробовать традиционное японское сакэ?.. Не бойтесь, мы вовсе не призываем вас поддаться вредной привычке и окунуться в мир алкоголя. Просто культура Японии немыслима без традиции употребления сакэ. Однако если вы не алкогольный гурман и не страстный поклонник этого напитка, вам поначалу может быть трудно разобраться, что к чему – как и из чего производится сакэ, почему так много сортов и с чего начать дегустацию.
Поэтому в статье мы поговорим немного об этом уникальном по своим вкусовым, ароматическим и полезным свойствам напитке, чтобы помочь вам сориентироваться.
Что же означает слово «сакэ»? Задайте этот вопрос в Японии и в любой другой стране мира — и вы получите два разных ответа. В нашей стране любой человек ответит, что это японская пресловутая «рисовая водка», которую постоянно пили самураи. Однако в японском языке это слово относится ко всем алкогольным напиткам в целом, включая пиво, вино и др. Для названия именно традиционного японского напитка, которое мы называем «сакэ», в японском языке существует слово日本酒 nihonshu.
Что же такое традиционное «нихонсю»? Это не водка, так как сакэ производится с помощью технологии пастеризации, и не вино, так как при производстве используется метод плесневой ферментации, что не считается традиционным брожением. По консистенции же сакэ больше напоминает ликер.
Давайте рассмотрим процесс производства и основные понятия, которые помогут вам немножко лучше разобраться в огромном мире сакэ.
Сакэ. Процесс производства
Что необходимо для производства сакэ? Это, прежде всего, вода, рис, мастерство сакэваров, дрожжи и природные факторы. Так как конечный продукт может состоять на 80% из воды, для получения действительно хорошего сакэ необходимы и вода, и рис соответствующего качества. Помимо этого, весь процесс приготовления зависит от способностей главного сакэвара (杜氏 touji), типа дрожжей, которые он использует, и природных условий местности, где располагается сакэварня (например, от погоды).
Поговорим о рисе. Почему рис? В центре каждого рисового зерна содержится крахмал. Это вещество необходимо для ферментации, что в итоге превращает напиток в алкогольный. В производстве сакэ используют только шлифованный рис. Шлифовка (精白 seihaku по-японски) является одним из первых и важных шагов в создании сакэ — от степени отшлифованности зерна зачастую зависит качество сорта сакэ.
В процессе шлифовки с зернышка риса удаляют его внешний слой. Чтобы из коричневого, неочищенного риса получить обычный белый рис, необходимо отшлифовать зерно риса до 90%, то есть снять 10% его оболочки. Однако для получения хорошего, качественного сакэ, требуется рис 50-70% шлифовки, то есть со снятой на 30-50% оболочкой.
Кстати, вспомним, как мы можем сказать про рис по-японски:
玄米 genmai бурый, неочищенный рис
米 kome рис (неприготовленный)
ご飯 gohan рис (приготовленный)
精米 seimai очищенный, шлифованный рис
蒸米 jo:mai сваренный рис
Другие слова с картинки:
歩合 buai процент
普通 \ 一般 futsu: \ ippan обычный
普通酒 \ 大吟醸 futsu:shu \ daiginjo: фуцусю \ дайгиндзе (сорта сакэ)
ぬか nuka рисовые высевки, снимаемая при шлифовании зерен оболочка
低精白 teiseihaku низкая степень шлифовки
高精白 ko:seihaku высокая степень шлифовки
После шлифовки рис промывают, замачивают и пропаривают.
Помимо шлифованного риса, для производства сакэ используют воду, поражённые плесневым грибком зёрна риса (ko:ji 麹) и дрожжевую закваску (shubo 酒母). Так как в зернышке риса отсутствует природный сахар, классическую ферментацию (превращение сахара в спирт под воздействием дрожжей) провести невозможно. Однако в нём содержится крахмал, и здесь нам на помощь приходят кодзи (рисовые зерна, поражённые плесневым грибком), в которых есть специальный фермент, позволяющий выделить сахар из крахмалистого ядра зерна. Затем сюбо перерабатывает его в спирт. Таким образом, кодзи и сюбо участвуют в уникальном процессе двойной ферментации.
Слова с картинки:
作り方 tsukurikata способ приготовления
模式図 moshikizu схема
水 mizu вода
米 kome рис
コウジ菌 \ 麹菌ko:jikin плесневые грибы
糖 to: сахар
酵 ko: дрожжи
酵母 ko:bo \ 酒母shubo дрожжевая закваска
アルコール aruko:ru алкоголь
После этого неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, пастеризацию, выдержку и затем разливается в бутылки.
Давайте поговорим о том, какие существуют сорта сакэ.
Сакэ. Виды
Сакэ можно классифицировать по типу используемого риса, месту его производства, степени шлифовки риса, процессу ферментации, процессу фильтрации и другим факторам. Существует так много разных видов сакэ, что нам придется ограничится основными. Приготовьтесь! Сейчас вы узнаете о сакэ больше, чем 99% туристов, посещающих Японию.
Дзюммайсю \ 純米酒jummaishu
純米означает «чистый рис». Это очень важное понятие, поскольку сакэ разделяется на два вида: «чистое» и «нечистое» саке.
«Чистое» рисовое сакэ, дзюммайсю, приготовляется с использованием только риса, воды, дрожжей и закваски — в таком сакэ других добавок, например, сахара или алкоголя, вы не найдете. Однако обозначение «нечистое» у другого вида сакэ вовсе не означает, что оно чем-то хуже. Такие добавки, как дистиллированный алкоголь, используются опытными сакэварами для улучшения вкусовых качеств и подчеркивания аромата сакэ.
Для производства дзюммайсю используется рис 70% шлифовки. Вкус имеет богатый, интенсивный, слегка кисловатый. Лучше всего его употреблять подогретым или комнатной температуры.
Хондзёсю \ 本醸酒
Сакэ класса базовый премиум. При производстве хондзёсю также используется рис, отшлифованный, по крайней мере, до 70% (как и у дзюммай). Тем не менее, хондзё содержит небольшое количество дистиллированного алкоголя в своём составе, который добавляют, чтобы смягчить вкус и аромат. Хондзё достаточно легко пить, и им можно наслаждаться как теплым, так и охлажденным.
Гиндзё и Дзюммай гиндзё \ 吟醸 , 純米吟醸
Гиндзё — это премиальное сакэ, в котором используется рис, отшлифованный до 60%. Это сакэ приготовляют с использованием специальных методов ферментации. Результатом становится легкий фруктовый вкус и соответствующий аромат. Гиндзё часто подают охлажденным.
Дзюммай гиндзё – это гиндзё без добавок.
Дайгиндзё и Дзюммай дайгиндзё \ 大吟醸, 純米大吟醸
Дайгиндзё — это суперпремиальное сакэ (大 — «большой»), и многие считают его вершиной искусства сакэваров, чем объясняется его высокая цена. В нем используется рис, отшлифованный до 50%, однако оно требует специальных, очень точных методов ферментации, за что и считается высококлассным. Обычно подается охлажденным, чтобы была возможность прочувствовать его приятный, легкий вкус и аромат.
Дзюммай дайгиндзё – это дайгиндзё без добавок.
Фуцусю \ 普通種
Иногда это сакэ называют столовым. 75% всего изготавливаемого саке – именно фуцусю. Рис при производстве едва шлифуется (где-то между 93% -70%), поэтому такое сакэ считается низкокачественным.
Сиборитате \しぼりたて
Обычный период выдержки сакэ — около 6 месяцев или более, однако сакэ сорта shiboritate непосредственно с производства поступает на рынок. Сиборитате имеет фруктовый вкус, и некоторые сравнивают его с белым вином.
Намазаке\ 生酒
Большинство сортов сакэ пастеризуются дважды: сразу после ферментации и еще раз перед отправкой на прилавки. Сакэ намазаке уникально тем, что оно не пастеризуется, и поэтому его необходимо постоянно держать охлажденным, чтобы оно не пропало. Обычно оно имеет свежий фруктовый вкус со сладким ароматом.
Нигори \ 濁り
Это сакэ облачно-белого цвета имеет сладкий и сливочный вкус, который может варьироваться от шелковистого и мягкого до насыщенного.
Дзизакэ \ 地酒
Название буквально означает «местное сакэ», и это нужно учитывать при путешествии в разные регионы Японии. Потому что такое сакэ делается по всей стране, и в каждом регионе оно свое, свежее и не слишком дорогое, а также отлично сочетающееся с местной кухней этого региона.
Это основные виды сакэ, которые помогут вам более-менее ориентироваться в их многообразии. Кстати, вы заметили, что сакэ можно пить как подогретым, так и охлаждённым?
Распространенная идея о том, что саке нужно употреблять исключительно в горячем виде – не более, чем культурный миф. Японцы с удовольствием пьют сакэ и чуть теплым, и подогретым, и даже ледяным, для чего его разбавляют кубиками льда. Выбор температуры напитка зависит и от времени года, и от сорта саке, и просто от индивидуальных предпочтений.
Если вы только приобщаетесь к сакэ, то смело можете поэкспериментировать с нагреванием недорогих сортов. Здесь скрыт важный секрет: более высокая температура может сгладить вкус низкокачественного саке, его не слишком приятные дрожжевые ароматы. Однако по поводу более дорогих сортов лучше сначала проконсультироваться со специалистами, иначе вы рискуете погубить их изысканный аромат и вкус. Очень часто сакэ класса премиум пьют именно охлаждённым.
А с чем же обычно употребляют сакэ?
Сакэ и японская кухня
Столовые и не очень ароматные сорта саке более высокого класса (хондзёсю, например) великолепно сочетаются с традиционными блюдами японской кухни — сасими, суши, роллами.
Однако более яркие по аромату сорта сакэ (дайгиндзё и другие) в конечном итоге могут подчинить себе вкус блюда, поэтому нужно внимательно относиться к сочетанию вкусов и при выборе блюда к сакэ лучше посоветоваться со знающими людьми.
Наверняка вы слышали, что японцы те еще любители выпить. На вечеринках за чашечкой сакэ часто заключаются прибыльные сделки и достигаются важные договоренности. Поэтому не удивляйтесь, если однажды японец, который решит, что с вами приятно и стоит иметь дело, позовет вас в изакаю居酒屋. Если вы уже совершеннолетний и можете себе позволить это – почему бы не отказать себе в удовольствии познать еще одну традиционную черту культуры Страны восходящего солнца?..
Для того, чтобы не ударить в грязь лицом в общении с японцами, необходимо понимать и уметь выражать свои мысли по-японски. А в изучении японского языка вам помогут наши курсы.
