В Японии очень сильно гордятся тем, что у них есть четыре сезона, смену которых можно чётко проследить. Порой японцы искренне удивляются, когда узнают, что в других странах также есть четыре вполне различимых времени года. Не можем сказать, откуда взялась такая уверенность в собственной уникальности (если вы знаете ответ, то напишите в комментариях под статьёй), но вследствие этого отличительной чертой японской кухни стали блюда, которые олицетворяют времена года. Кстати, согласно хейанской традиции, в Японии не четыре, а двадцать четыре малых времени года. И если вы съедите первую сезонную траву или фрукт (初物 — hatsumono), то прибавите себе 75 лет жизни. К сезонным ингредиентам, которые оказываются самыми лучшими для какого-то конкретного периода, применяют понятие сюн (旬- shun).
Когда вам подадут в Японии какое-либо блюдо, попробуйте отнестись к нему как к ребусу и не старайтесь съесть всё, что лежит на тарелке, просто хотя бы потому, что некоторые элементы могут быть положены для красоты и подчёркивания текущего времени года (например, вырезанный из бумаги красный кленовый листок). Принцип ориентирования на сезонность продуктов также связан с тем, что японцы не делают припасов и используют только свежие продукты.
Также сезоном определяется цветовая гамма блюда, поэтому в зимних блюдах должен быть белый цвет, в осенних — желтый и оранжевый, в весенних — розовый и зеленый, в летних — красный и зеленый или пурпурный.
В основном, сезонность характерна для рыбы и морепродуктов, а также для фруктов и овощей. Также существует набор блюд, которые подаются исключительно в определённое время года.
Зима
Традиционно на зимний стол подают рыбу и морепродукты, потому что они вылавливаются из ледяной воды, а японцы считают, что именно это придаёт блюду особый вкус. Чаще всего дары моря употребляют свежими, делая из них суши и сашими. Наибольшей популярностью пользуются морской окунь, крабы и креветки.
Хотя выше мы и сказали, что японцы не делают припасов, всё-таки жители Страны восходящего солнца любят соленья и маринады, чему подвергаются почти все овощи, некоторые виды рыб и фруктов. Наиболее популярными соленьями являются дайкон, умэбоси, репа, имбирь, китайская капуста. Подают их и как приправы, и как гарнир.
Весна
При упоминании японской весны первое, что приходит на ум, это, конечно, сакура. Она (а точнее, её лепестки) является сезонным ингредиентом для японских весенних блюд. Лепестки и листья сакуры можно купить в супермаркете и приготовить любое из нижеперечисленных блюд. Итак, из сакуры делают:
— Моти. Их обёртывают в лист сакуры, который также съедобен. Для увеличения срока годности его маринуют в соли.
— Дайфуку. Это моти с начинкой анко или бобовой пасты.
— Различные японские десерты вагаси. Их подают в ресторанах, храмах и чайных домах.
— Ханами данго. Это десерт из трёх рисовых шариков, два из которых имеют аромат сакуры и матча, а один не ароматизированный.
— Кидзумото. Моти, сделанные с крахмалом из растения кидзу.
— Макарони из сакуры. Сезонные веяния не обошли и европейские сладости. Весной японцы делают макарони с ароматом сакуры.
Лето
В жаркую пору японцы предпочитают охлаждаться. Главным блюдом в летние месяцы становится хияси чука (冷やし中華hiyashi chuka). Оно состоит из охлаждённого рамена с различными добавками из овощей, ветчины, яиц и соевого соуса.
Еще одно летнее блюдо – сомэн (素麺 sōmen) также является холодной лапшой, но из пшеничной муки. Подаётся с соевым соусом и кубиками льда, а украшается зелёным луком и имбирём.
Не такое холодное, но такое же вкусное и традиционное – блюдо унаги (鰻 — unagi) – угорь, жаренный на древесном угле. В ресторане угорь может быть дорогим, но в домашних условиях его можно приготовить для похода в парк или на пикник.
Также для летнего сезона есть и особые сладости, например, какигори (かき氷- kakigori). Это струганный лёд, для добавления в который вы можете выбрать сироп из нескольких вкусов, таких как зеленый чай, вишня, клубника и т. д. Традиционно какигори делали при помощи машинки, приводимой в действие вручную, но в последнее время приготовление этой сладости автоматизировано, хотя в магазинах можно купить ручную машинку для приготовления какигори дома.
А «более здоровой» альтернативой в летние месяцы является арбуз. В жаркий августовский день кусочек арбуза может вас действительно охладить. Для любителей мороженого существуют специальные суйка-бары («суйка» по-японски означает «арбуз»), открытые летом в супермаркетах и магазинчиках, где можно отведать арбуз в сочетании с мороженым или шоколадом.
Осень
В Японии осень называют сезоном аппетита (食欲の秋- syokuyoku no aki). Японцы считают, что именно осенью аппетит возрастает. Журналы изобилуют статьями о том, как не набрать вес и контролировать себя в еде. Итак, ниже мы приводим список продуктов, символизирующих осенний сезон повышенного аппетита:
Сладкий картофель (サツマイモ satsumaimo). Употребляется в пищу для приготовления как сладких, так и солёных блюд. Его используют как обычный картофель – жарят, маринуют, варят и даже делают соусы для десертов, а также для приготовления сётю (焼酎shōchū), японского крепкого алкогольного напитка.
Грибы мацутакэ (松茸 matsutake). Японцы любят их за насыщенный вкус и расходуют их довольно экономно. Из-за специфических условия выращивания цена грибов колеблется от сезона к сезону. Мацутакэ не должны храниться более 10 дней, так как старые грибы могут вызвать серьезное пищевое отравление.
Мацутакэ могут быть приготовлены на гриле, но обычно они используются в рецептах с целым рядом других ингредиентов в супах или в рисе, как, например, мацутакэ -гохан.
Сатоимо (里芋 satoimo). На Западе известен как корень растения таро. Его как корнеплод обычно едят в Восточной Азии. Корень таро следует тщательно вымыть с щеткой перед приготовлением. Сатоимо очень полезен для здоровья, но при варке он становится немного склизким, что останавливает некоторых людей. Сатоимо обычно тушат или слегка отваривают в бульоне даси, а также добавляют в супы.
Каботя (かぼちゃkabotya). Часто её называют японской тыквой. Она является одним из видов зимних кабачков с жесткой зеленой кожурой и оранжевой мякотью. Каботя, как правило, продаются целиком или половинками, четвертинками и ломтиками. Зеленую оболочку довольно трудно прорезать, но разогревание в микроволновке позволяет справиться с этим. Каботя долго хранится без семечек и волокон. Этот овощ универсален. Его могут делать в темпуре, добавлять к варёным и тушёным блюдам.
Тихоокеанский лосось (鮭 sake). Одна из популярнейших рыб для приготовления сашими. Также её добавляют в так называемые «набэ»-блюда.
Сайра (秋刀魚 — samma). Наиболее из всех продуктов связана с осенью, так как именно в это время содержание жира в сайре становится наиболее высоким. Готовят её в качестве барбекю, целиком на гриле или же солят.
Судати (スダチ sudati). Этот фрукт относится к цитрусовым, произрастающим в префектуре Токусима на острове Сикоку. Похож на маленький круглый лайм. Собирают его с августа до середины октября. Сок судати используют для приготовления сайры, а также для сладостей и выпечки.
Кури (栗 kuri). Японский каштан прочно ассоциируется у японцев с осенью. В Японии редко продают жареные каштаны, как это происходит в других странах. Вместо этого их используют в ряде блюд или как ингредиент в сладостях. Кури также можно отваривать с рисом, в результате чего получится кури-гохан, готовить со сладким картофелем и добавлять в вагаси.
Какие из сезонных блюд или ингредиентов вы уже пробовали или хотели бы попробовать? Напишите свои предпочтения в комментариях.
Разобраться в ингредиентах и прочитать рецепт по-японски не так-то просто. Запишитесь на основной курс по изучению японского языка и научитесь читать по-японски!
