Сезонность в японской кухне

В Японии очень сильно гордятся тем, что у них есть четыре сезона, смену которых можно чётко проследить. Порой японцы искренне удивляются, когда узнают, что в других странах также есть четыре вполне различимых времени года. Не можем сказать, откуда взялась такая уверенность в собственной уникальности (если вы знаете ответ, то напишите в комментариях под статьёй), но вследствие этого отличительной чертой японской кухни стали блюда, которые олицетворяют времена года. Кстати, согласно хейанской традиции, в Японии не четыре, а двадцать четыре малых времени года. И если вы съедите первую сезонную траву или фрукт (初物 — hatsumono), то прибавите себе 75 лет жизни. К сезонным ингредиентам, которые оказываются самыми лучшими для какого-то конкретного периода, применяют понятие сюн (旬- shun).

В нашем ТГ-канале мы каждый день рассказываем о жизни в Японии, ее культуре, кухне и истории: https://t.me/+zb2N9kg28_syMzky

Когда вам подадут в Японии какое-либо блюдо, попробуйте отнестись к нему как к ребусу и не старайтесь съесть всё, что лежит на тарелке, просто хотя бы потому, что некоторые элементы могут быть положены для красоты и подчёркивания текущего времени года (например, вырезанный из бумаги красный кленовый листок). Принцип ориентирования на сезонность продуктов также связан с тем, что японцы не делают припасов и используют только свежие продукты.

Также сезоном определяется цветовая гамма блюда, поэтому в зимних блюдах должен быть белый цвет, в осенних - желтый и оранжевый, в весенних - розовый и зеленый, в летних - красный и зеленый или пурпурный.

В основном, сезонность характерна для рыбы и морепродуктов, а также для фруктов и овощей. Также существует набор блюд, которые подаются исключительно в определённое время года.

Зима

Традиционно на зимний стол подают рыбу и морепродукты, потому что они вылавливаются из ледяной воды, а японцы считают, что именно это придаёт блюду особый вкус. Чаще всего дары моря употребляют свежими, делая из них суши и сашими. Наибольшей популярностью пользуются морской окунь, крабы и креветки.

Хотя выше мы и сказали, что японцы не делают припасов, всё-таки жители Страны восходящего солнца любят соленья и маринады, чему подвергаются почти все овощи, некоторые виды рыб и фруктов. Наиболее популярными соленьями являются дайкон, умэбоси, репа, имбирь, китайская капуста. Подают их и как приправы, и как гарнир.

Весна

При упоминании японской весны первое, что приходит на ум, это, конечно, сакура. Она (а точнее, её лепестки) является сезонным ингредиентом для японских весенних блюд. Лепестки и листья сакуры можно купить в супермаркете и приготовить любое из нижеперечисленных блюд. Итак, из сакуры делают:

— Моти. Их обёртывают в лист сакуры, который также съедобен. Для увеличения срока годности его маринуют в соли.

— Дайфуку. Это моти с начинкой анко или бобовой пасты.

— Различные японские десерты вагаси. Их подают в ресторанах, храмах и чайных домах.

— Ханами данго. Это десерт из трёх рисовых шариков, два из которых имеют аромат сакуры и матча, а один не ароматизированный.

— Кидзумото. Моти, сделанные с крахмалом из растения кидзу.

— Макарони из сакуры. Сезонные веяния не обошли и европейские сладости. Весной японцы делают макарони с ароматом сакуры.

Лето 

В жаркую пору японцы предпочитают охлаждаться. Главным блюдом в летние месяцы становится хияси чука (冷やし中華hiyashi chuka). Оно состоит из охлаждённого рамена с различными добавками из овощей, ветчины, яиц и соевого соуса.

Еще одно летнее блюдо – сомэн (素麺 sōmen) также является холодной лапшой, но из пшеничной муки. Подаётся с соевым соусом и кубиками льда, а украшается зелёным луком и имбирём.

Не такое холодное, но такое же вкусное и традиционное – блюдо унаги (鰻 — unagi) – угорь, жаренный на древесном угле. В ресторане угорь может быть дорогим, но в домашних условиях его можно приготовить для похода в парк или на пикник.

Также для летнего сезона есть и особые сладости, например, какигори (かき氷- kakigori). Это струганный лёд, для добавления в который вы можете выбрать сироп из нескольких вкусов, таких как зеленый чай, вишня, клубника и т. д. Традиционно какигори делали при помощи машинки, приводимой в действие вручную, но в последнее время приготовление этой сладости автоматизировано, хотя в магазинах можно купить ручную машинку для приготовления какигори дома.

А «более здоровой» альтернативой в летние месяцы является арбуз. В жаркий августовский день кусочек арбуза может вас действительно охладить. Для любителей мороженого существуют специальные суйка-бары  («суйка» по-японски означает «арбуз»), открытые летом в супермаркетах и магазинчиках, где можно отведать арбуз в сочетании с мороженым или шоколадом.

Больше о культуре Японии в нашем ТГ-канале: https://t.me/+zb2N9kg28_syMzky

Осень

В Японии осень называют сезоном аппетита (食欲の秋- syokuyoku no aki). Японцы считают, что именно осенью аппетит возрастает. Журналы изобилуют статьями о том, как не набрать вес и контролировать себя в еде. Итак, ниже мы приводим список продуктов, символизирующих осенний сезон повышенного аппетита:

Сладкий картофель (サツマイモ satsumaimo). Употребляется в пищу для приготовления как сладких, так и солёных блюд. Его используют как обычный картофель – жарят, маринуют, варят и даже делают соусы для десертов, а также для приготовления сётю (焼酎shōchū), японского крепкого алкогольного напитка.

Грибы мацутакэ (松茸 matsutake). Японцы любят их за насыщенный вкус и расходуют их довольно экономно. Из-за специфических условия выращивания цена грибов колеблется от сезона к сезону. Мацутакэ не должны храниться более 10 дней, так как старые грибы могут вызвать серьезное пищевое отравление.

Мацутакэ могут быть приготовлены на гриле, но обычно они используются в рецептах с целым рядом других ингредиентов в супах или в рисе, как, например, мацутакэ -гохан.

Сатоимо (里芋 satoimo). На Западе известен как корень растения таро. Его как корнеплод обычно едят в Восточной Азии. Корень таро следует тщательно вымыть с щеткой перед приготовлением. Сатоимо очень полезен для здоровья, но при варке он становится немного склизким, что останавливает некоторых людей. Сатоимо обычно тушат или слегка отваривают в бульоне даси, а также добавляют в супы.

Каботя (かぼちゃkabotya). Часто её называют японской тыквой. Она является одним из видов зимних кабачков с жесткой зеленой кожурой и оранжевой мякотью. Каботя, как правило, продаются целиком или половинками, четвертинками и ломтиками. Зеленую оболочку довольно трудно прорезать, но разогревание в микроволновке позволяет справиться с этим. Каботя долго хранится без семечек и волокон. Этот овощ универсален. Его могут делать в темпуре, добавлять к варёным и тушёным блюдам.

Тихоокеанский лосось (鮭 sake). Одна из популярнейших рыб для приготовления сашими. Также её добавляют в так называемые «набэ»-блюда.

Сайра (秋刀魚 — samma). Наиболее из всех продуктов связана с осенью, так как именно в это время содержание жира в сайре становится наиболее высоким. Готовят её в качестве барбекю, целиком на гриле или же солят.

Судати (スダチ sudati). Этот фрукт относится к цитрусовым, произрастающим в префектуре Токусима на острове Сикоку. Похож на маленький круглый лайм. Собирают его с августа до середины октября. Сок судати используют для приготовления сайры, а также для сладостей и выпечки.

Кури (栗 kuri). Японский каштан прочно ассоциируется у японцев с осенью. В Японии редко продают жареные каштаны, как это происходит в других странах. Вместо этого их используют в ряде блюд или как ингредиент в сладостях. Кури также можно отваривать с рисом, в результате чего получится кури-гохан, готовить со сладким картофелем и добавлять в вагаси.

Хотите узнать еще больше об особенностях японской культуры?

В нашей онлайн-школе каждую неделю проходят открытые уроки. Если вы хотите узнать больше интересных фактов о современной культуре, кухне, истории или символам Японии на бесплатных вебинарах или же начать более глубокое изучение японской культуры на курсах от известных японистов, переходите на наш сайт.

Какие из сезонных блюд или ингредиентов вы уже пробовали или хотели бы попробовать? Напишите свои предпочтения в комментариях.