Во время путешествия в город Гифу легко заметить обилие рыбных мотивов в окружающей обстановке. Изображения рыбки аю также можно найти в меню стильных ресторанов и кафе, расположенных в бывших торговых лавках на улицах Каварамати в Киото. Они украшают как сувениры в туристических магазинчиках, так и подаются в форме десертов аю-гаси или вака-аю. Чем же обоснована такая аю-мания?

Если вы хотите каждый день узнавать что-то новое о жизни в Японии, ее культуре, кухне и истории — подписывайтесь на наш канал в Телеграме: https://t.me/+zb2N9kg28_syMzky

Что представляет собой рыба аю?

Аю (鮎) – небольшая стройная рыбка с отливающей золотом чешуей. В Японии аю называют 清流の女王 (сэйрю: но дзёо:) – «королева чистых вод», поскольку выжить она может только в кристально чистых водоемах. Из-за такого благородного происхождения рыба приобретает нежнейший сладковатый вкус, а по заверениям людей пахнет дыней, огурцом или даже арбузом.

Аю преимущественно обитают в реках, меняя свое расположение во время нереста – они откладывают икру в низовье реки, а молодые рыбы плывут вверх по течению.

Одна рыба – множество имен 

В озере Бива на востоке Киото обитают ко-аю (コアユ), которые отличаются своим весьма скромным размером. Если речные обитатели могут достигать 30 см в длину, ко-аю едва дорастают до 10 сантиметров. Только вот все в природе стремится к равновесию, поэтому крохотные рыбешки живут 2-3 года, когда как их более крупные сородичи живут только год. Именно поэтому аю еще называют 年魚 (нэнгё) – «рыбой одного года».

У нее есть еще одно название – 香魚 (ко:гё) – «ароматная рыбка». О чистоте водоема можно судить по тому, какие виды водорослей в нем произрастают. Некоторые из них крайне прихотливы и растут только в незагрязненной прозрачной воде. Некоторые ученые склонны считать, что именно они придают рыбе аю свежий огуречный или арбузный аромат. Отсюда и взялось такое название.

Погрузитесь в культуру и историю Японии на бесплатном курсе из 5 уроков от известных японистов.

Когда же сезон?

Несмотря на то, что она считается летним символом, отведать ее вы сможете не только летом. Также в зависимости от времени года вкус аю будет меняться. 

Раннее лето

В самом начале лета аю еще не успевает достичь обычных размеров взрослой особи, поэтому такую мелкую рыбешку легко есть целиком вместе с косточками. На летних фестивалях в Японии продается аю в темпуре, так как именно хрустящая панировка прекрасно контрастирует с нежнейшим филе.

Так как молодая рыба отличается своей нежной текстурой, её готовят в кляре и едят целиком. Источник: Getty Images

Рыбка на десерт

Молодая рыбка дословно называется 若鮎 (вака-аю). Знакомое название, не так ли? Именно так зовутся японские традиционные сладости вагаси в форме аю. Их ещё называют аю-гаси. Такая сладость представляет собой воздушный бисквит кастелла с начинкой из клейкого риса гюхи.

Аю-гаси или вака-аю. Источник: Getty Images.

Середина лета

Июль – пик сезона, когда рыба максимально сочная и крупная. В жаркие летние дни по-настоящему раскрываются её многогранный аромат и свежий вкус. В это время на фестивалях популярна уличная еда аю—сиояки – нанизанная на шпажку соленая рыба, приготовленная на углях.

Аю-сиояки: жареная на углях рыбка. Источник: Getty Images.

Конец лета – начало осени

Когда жара спадает, и аю уплывают вниз по течению, начинается сезон нереста. Полная икры рыба, которую поймали в это время, называется 子持ち鮎 (комоти аю), что дословно переводится как «беременная рыба». Обычно её тушат вместе с соусом мисо. Такое блюдо обладает ярким вкусом умами (旨味 «восхитительный вкус»).

Больше о культуре Японии читайте в нашем ТГ-канале: https://t.me/+zb2N9kg28_syMzky

Прозвище «королева чистых рек» очень хорошо отражает ценность аю, ведь японцы относятся к ней с должной почтительностью и трепетом. Она лишь один из многих представителей японской кухни, которые привлекают любителей гастрономического туризма со всего мира.

Хотите узнать еще больше о японской культуре?

В нашей школе каждую неделю выходят новые бесплатные уроки о Японии. Если вы хотите узнать больше о современной культуре, кухне, истории или символам Японии или начать более серьезно изучать японскую культуру на курсах от известных японистов, переходите на сайт и выбирайте интересующую вас тему.

Статья переведена с сайта: https://www.japanesefoodguide.com/ayu-fish-ayu-sweetfish