Во время путешествия в город Гифу легко заметить обилие рыбных мотивов в окружающей обстановке. Изображения рыбки аю также можно найти в меню стильных ресторанов и кафе, расположенных в бывших торговых лавках на улицах Каварамати в Киото. Они украшают как сувениры в туристических магазинчиках, так и подаются в форме десертов аю-гаси или вака-аю. Чем же обоснована такая аю-мания?
Что представляет собой рыба аю?
Аю (鮎) – небольшая стройная рыбка с отливающей золотом чешуей. В Японии аю называют 清流の女王 (сэйрю: но дзёо:) – «королева чистых вод», поскольку выжить она может только в кристально чистых водоемах. Из-за такого благородного происхождения рыба приобретает нежнейший сладковатый вкус, а по заверениям людей пахнет дыней, огурцом или даже арбузом.
Аю преимущественно обитают в реках, меняя свое расположение во время нереста – они откладывают икру в низовье реки, а молодые рыбы плывут вверх по течению.
Одна рыба – множество имен
В озере Бива на востоке Киото обитают ко-аю (コアユ), которые отличаются своим весьма скромным размером. Если речные обитатели могут достигать 30 см в длину, ко-аю едва дорастают до 10 сантиметров. Только вот все в природе стремится к равновесию, поэтому крохотные рыбешки живут 2-3 года, когда как их более крупные сородичи живут только год. Именно поэтому аю еще называют 年魚 (нэнгё) – «рыбой одного года».
У нее есть еще одно название – 香魚 (ко:гё) – «ароматная рыбка». О чистоте водоема можно судить по тому, какие виды водорослей в нем произрастают. Некоторые из них крайне прихотливы и растут только в незагрязненной прозрачной воде. Некоторые ученые склонны считать, что именно они придают рыбе аю свежий огуречный или арбузный аромат. Отсюда и взялось такое название.
Когда же сезон?
Несмотря на то, что она считается летним символом, отведать ее вы сможете не только летом. Также в зависимости от времени года вкус аю будет меняться.
Раннее лето
В самом начале лета аю еще не успевает достичь обычных размеров взрослой особи, поэтому такую мелкую рыбешку легко есть целиком вместе с косточками. На летних фестивалях в Японии продается аю в темпуре, так как именно хрустящая панировка прекрасно контрастирует с нежнейшим филе.
Так как молодая рыба отличается своей нежной текстурой, её готовят в кляре и едят целиком. Источник: Getty Images
Рыбка на десерт
Молодая рыбка дословно называется 若鮎 (вака-аю). Знакомое название, не так ли? Именно так зовутся японские традиционные сладости вагаси в форме аю. Их ещё называют аю-гаси. Такая сладость представляет собой воздушный бисквит кастелла с начинкой из клейкого риса гюхи.
Аю-гаси или вака-аю. Источник: Getty Images.
Середина лета
Июль – пик сезона, когда рыба максимально сочная и крупная. В жаркие летние дни по-настоящему раскрываются её многогранный аромат и свежий вкус. В это время на фестивалях популярна уличная еда аю—сиояки – нанизанная на шпажку соленая рыба, приготовленная на углях.
Аю-сиояки: жареная на углях рыбка. Источник: Getty Images.
Конец лета – начало осени
Когда жара спадает, и аю уплывают вниз по течению, начинается сезон нереста. Полная икры рыба, которую поймали в это время, называется 子持ち鮎 (комоти аю), что дословно переводится как «беременная рыба». Обычно её тушат вместе с соусом мисо. Такое блюдо обладает ярким вкусом умами (旨味 «восхитительный вкус»).
Прозвище «королева чистых рек» очень хорошо отражает ценность аю, ведь японцы относятся к ней с должной почтительностью и трепетом. Она лишь один из многих представителей японской кухни, которые привлекают любителей гастрономического туризма со всего мира. На курсе «Японская кухня: тоска по уходящему сезону» есть целых 14 лекций, посвященных вкусным символам и коронным блюдам каждого из времен года.
Статья переведена с сайта: https://www.japanesefoodguide.com/ayu-fish-ayu-sweetfish
