Как всем известно, в Японии есть культ еды. И это не случайно — блюда японской кухни являются нематериальным наследием, признанным ЮНЕСКО. Блюда могут различаться не только по сезонам, но и по регионам. В японском языке для этого есть слово «мейбутсу» (名物 ー meibutsu). Оно означает местную еду (郷土料理 ー kyoudo ryouri) или что-то типичное и популярное в определенном регионе. Сегодня мы поговорим именно о тех блюдах, которые обязательно стоит попробовать, если вы решите посетить один из японских городов.
Местные овощи, фрукты, рыбу и другие продукты называют ー 特産品 (tokusanhin). В японских городах можно встретить так называемые ярмарки продуктов и ремесел ( 物産展 ー bussanten), на которые съезжается огромное количество людей. Если вы на них попадете, то вам посчастливится попробовать все местные деликатесы.
Кстати, уже сейчас вы можете сделать первые шаги на пути к изучению японского языка и записаться на наш курс «Японский язык для начинающих за 3 шага» по ссылке.
-
Японские блюда: ХОККАЙДО (北海道)
Наше гастрономическое путешествие мы начнем с севера страны на юг, поэтому первый регион, о котором будет идти речь ー это Хоккайдо.
Если вы решите посетить Хоккайдо, то сможете попробовать одно из традиционных блюд хоккайдской кухни — Исикари Набэ (石狩鍋 ー ishikari nabe). Набэмоно ー это особый вид блюд в японской кухне. На небольшую плиту на обеденном столе ставят большой чугунный горшок — набе, затем наливают в него бульон и добавляют различные ингредиенты. Вы сами можете решить, какая степень готовности вас устраивает и наложить еду из горшка к себе в тарелку, при этом горшок будет еще очень долго сохранять блюдо горячим. Именно поэтому набэмоно так популярны в холодный сезон и особенно на Хоккайдо, как самой северной части Японии. Благодаря одноименному городу Исикари Набе и получило свое название. Город Исикари находится на побережье японского моря, поэтому славится своей рыбой. Сначала Исикари Набэ было, в основном, едой рыбаков, потому что главный ингредиент ー это пойманный в японском море лосось, но потом стало популярно на всем Хоккайдо. Лосось тушится в бульоне с добавлением пасты мисо и различными овощами, такими как дайкон, тофу, китайской капустой, картофелем, грибами — шиитакэ и другими.
Еще одно местное блюдо имеет название Чингисхан (ジンギスカン ー jingisukan) ー это нежная говядина с добавлением особых приправ, приготовленная на выпуклой сковороде для гриля. Такое название отнюдь не случайно. Если верить японским легендам, это блюдо названо таким образом, потому что в Японии в довоенный период, ягненок считался любимой едой у монгольских солдат, а куполообразная неглубокая сковорода напоминала японцам шлемы этих солдат, в которых они также готовили пищу. В настоящий момент в Японии овцеводство распространено только на Хоккайдо, поэтому даже сами японцы считают, что только в этом регионе можно попробовать блюдо Чингисхан, приготовленное по традиционному рецепту. Без этого блюда не проходит ни один праздник на Хоккайдо.
И, кстати, традиционный японский суп с лапшой ー Рамен (ラーメン) тоже изначально был изобретен на Хоккайдо, при том, что ингредиенты и вкус этого супа зависели от города. И только потом он распространился по всей Японии и стал неотъемлемой частью японской кухни в целом.
-
Японские блюда: ТОХОКУ (東北)
В префектуре Акита региона Тохоку, находящейся на севере страны, вам предложат попробовать Киританпо (切りたんぽ ー kiritanpo). Свежесваренный рис толкут до состояния пюре, а затем формируют из него цилиндр с помощью кедровых японских шампуров. Эти шашлыки раскладываются над открытым огнем или просто на горячую поверхность и после готовности снимаются с деревянных шпажек. Иногда сверху их смазывают сладкой или соленой пастой мисо, что придает им особый вкус и аромат. Также эти рисовые трубочки можно нарезать и добавить в набэмоно. В префектуре Акита традиционно набэмоно готовят из местной хинайской курицы, которая была выведена именно в этом районе, а также овощей. Оно так и называется ー Киританпо Набэ. Само название этого блюда «киритапно» произошло от тканевого мешочка — танпо, которые самураи одевали на свои мечи во время тренировок, чтобы не ранить противника.
Следующий японский город о котором пойдет речь — это Сендай, расположенный в префектуре Мияги. Главное местное блюдо ー это Гютан (牛タン料理 ー gyutan ryouri) — говяжий язык. Способов его приготовления достаточно много, но самый популярный ー жареный или запеченный на гриле говяжий язык. Его могут подавать как отдельное блюдо с добавлением ароматных трав и тушеных овощей, которое по мнению японцев, хорошо сочетается с холодным пивом и саке. Или вместе с бульоном, сваренным рисом и маринованными овощами (обычно огурцами). Готовят его преимущественно из американской говядины, так как считается, что она обладает достаточным количеством жира, поэтому запеченный язык получается мягким и сочным.
Еще одним классическим блюдом Сендая является Сасакамабоко (笹かまぼこ ーsasakamaboko).Из измельченного филе белой рыбы (камабоко) формируют небольшие лепешки путем добавления рисового вина, крахмала и сахара, а затем готовят на пару или обжаривают. Получившаяся закуска после обжарки имеет форму, похожую на листья бамбука (笹ーsasa), отсюда и пошло название. Другие виды камабоко — это хорошо известное Наруто (鳴門巻き ー naruto maki). Готовится это блюдо так же, как и сасакамабоко из филе белой рыбы и служит добавкой для рамена.
А в префектуре Ивате вы найдете не просто местное блюдо, а целую традицию его поедания. Его название ー Ванко соба (わんこそば ー wanko soba). Гречневую лапшу кладут в небольшие чаши, и как только вы заканчиваете есть одну порцию, вам сразу же накладывают другую. Если вы взрослый мужчина, вам придется съесть не меньше 50 порций такой лапши. Чтобы справиться с таким количеством, советуют, не пережевывая ее, сразу глотать. Вне зависимости от того, сколько вы сможете съесть, это может стать интересным опытом.
-
Японские блюда: КАНТО (関東)
Вот мы и добрались до региона Канто, центром которого является японская столица ー город Токио. Больше всего туристов приезжают именно в этот город, поэтому стоит знать, что же стоит попробовать в японской столице. Одно из исконно токийских блюд — это Мондзя Яки (もんじゃ焼きーmonja yaki). Мондзя яки произошло от всем известного Окономияки (お好み焼き ーokonomi yaki), которое некоторые называют японской пиццей. Окономияки впервые появилось в Осаке и дословно означает «жарить то, что нравится», потому что в это блюдо можно положить любые вариации ингредиентов, но основными ингредиентами остаются: капуста, яйца, мука и, иногда, бекон. В Осаке все эти ингредиенты сначала смешивают в тарелке, а потом выливают на плиту — теппан. Что касается Мондзя яки, которое вы встретите в каждой окономиячной в Токио, то рецепт приготовления немного отличается от традиционного. Ингредиенты сразу выкладываются на плиту, а сверху добавляется тесто. Перемешиваются они тоже непосредственно на плите, которая встроена в обеденный стол. А затем его можно есть прямо с гриля. Окономияки обычно собирают в круг, чтобы оно стало похоже на большую лепёшку, а Мондзя Яки едят маленькими металлическими шпателями. Можно отламывать по небольшому кусочку от общей массы, обжаривать его с двух сторон, насколько посчитаете нужным, и есть. Также обычно Мондзя Яки более сочный, чем Окономияки. Вы можете попросить работников ресторана помочь вам приготовить окономияки, если вы пришли в первый раз, так как разобраться, как же правильно смешивать ингредиенты и обжаривать их, довольно сложно. Сверху блюдо поливается соусом и кацуобуси (хлопьями сушеной скумбрии), которая начинает словно танцевать при соприкосновении с горячей едой.
Еще одним традиционным блюдом, которое можно попробовать только в Токио, считается Фукагава Мэси (深川飯ーfukagawa meshi). Двустворчатые моллюски прямо в раковинах варятся в бульоне вместе с пастой мисо и луком-пореем, а затем подаются вместе со сваренным рисом. Это блюдо можно найти в основном весной, когда моллюски наиболее вкусные и сочные.
В городе Тиба, который как и Токио входит в состав региона Канто, можно полакомиться еще одним своеобразным блюдом. Оно носит название намеэро (なめろうーnamerou). Произошло название от глагола なめる (nameru), который означает «облизывать». Представляет оно собой разные виды перемолотой сырой рыбы, которая водятся в этом регионе: макрель, сардина, летучая рыба и скумбрия. К этой смеси добавляется тертый имбирь, мисо, лук и базилик. Название немного меняется, в зависимости от того, что с этой кашеобразной пастой будут делать потом. Если ее подадут вам, политую соевым соусом, то она будет называться Су-Намеро. Если она будет подаваться в жареном виде, то это уже будет Санга-Яки. Еще одна разновидность Намеро ー это Сон-Тя. В этом случае, ее заливают зеленым чаем и подают на подушке из вареного риса. Несмотря на то, что звучит это все не очень аппетитно, блюдо обладает довольно тонким и приятным вкусом.
-
Японские блюда: ТЮБУ (中部)
Одно из самых популярных блюд в центральном городе региона Тюбу ー Нагое ー это лапша Кисимен (きしめん ー kishimen) — плоская, широкая лапша, часто подаваемая в бульоне с мисо или соевым соусом. Это блюдо можно встретить в любом нагойском кафе и даже в лавках при храме. Например, в Нагое есть один из самых важных синтоистских японских хармов — Храм Ацута. В нем поклоняются богине солнца Аматерасу и хранят священный императорский меч Кусанаги. Во время проведения фестивалей, всем посетителям храма предлагается попробовать эту ароматную лапшу. На самом деле, Кисимен не сильно отличается от привычных японских супов с лапшой, но, тем не менее, являясь традиционным местным блюдом, он стоит того, чтобы его попробовать.
Следующее местное блюдо может показаться немного необычным — это жареные куриные крылышки ー Тэбасаки (手羽先 ー tebasaki). Они могут быть приготовлены по разным рецептам, но их можно заказать практически в каждом баре или изакая. Японцы обычно едят их вместе с пивом.
Еще одно традиционное блюдо нагойской кухни ー это мисо суп. Один из популярных видов такого супа называется Мисо-никоми Удон (味噌煮込みうどん ーmiso nikomi udon). В Нагое очень любят мисо (паста из ферментированных соевых бобов и зерен) и недалеко от Нагои даже расположена фабрика по изготовлению пасты мисо, открытая для посещения туристами. Также вы сможете попробовать мисокацу (味噌カツーmiso katsu) — жареные свиные котлеты, обильно покрытые сочным красным соусом мисо.
Нагоя также славится своими креветками в темпуре. Их подают с рисом, завернув в сушеные водоросли — нори. Такие роллы называются тэнмису (天むすーtenmisu). Следует отметить, что в Японии практически нет роллов в нашем традиционном понимании, но есть Омусуби (おむすび ー omusubi) и Онигири (おにぎりー onigiri) ーшарики, вылепленные из пресного риса с начинкой внутри. Для того, чтобы их проще было держать, они оборачиваются в листы нори. Кроме креветок, в Нагое также можно встретить блюда из угря — Хицумабуси (ひつまぶし ー hitsumabushi). Его тоже подают либо с рисом, либо с нори и луком.
И, конечно же, стоит упомянуть о нагойском десерте ー Уиро (外郎 ー uirō). Он представляет собой, приготовленную на пару, булочку из рисовой муки и сахара. Он тянется как и моти — другая традиционная японская сладость, но при этом менее липкий. В него добавляют сладкую фасоль — адзуки, зеленый чай — матча, каштан и юзу (японский лимон).
В префектуре Яманаси можно попробовать суп Хото (ほうとう ー houtou). В его основе также есть паста мисо и кисимэн, но помимо этого в него добавляют тыкву. В зависимости от заведения, можно попросить приготовить Хото вместе с картофелем, грибами и мясом курицы или свининой. Существует легенда, что если отведать тыкву 22-го декабря (в день зимнего солнцестояния), то вы будете здоровы всю зиму. Поэтому именно зимой Хото считается лучшим лакомством.
Префектура Сидзуока известна своими блюдами из угря (鰻 ー unagi). Обычно мясо угря поджаривают на гриле по особой технологии — это называется Кабаяки (蒲焼 ーkabayaki). В любом ресторане возле озера Хамана, в котором как раз и обитают угри, вам предложат мясо угря на подушке из риса.
Еще одно интересное блюдо вам посчастливится найти в Тояме. В тоямском заливе обитает особый вид кальмаров, который называют «светлячками» ー Хотару Ика (蛍烏賊 ー hotaru ika). Весной они перебираются ближе к берегу, так что можно увидеть их люминесцентное бледно-голубое свечение в воде. Из них делают сашими, маринуют, варят или обжаривают. Их приятный аромат и вкус лучше всего сочетается с саке.
Что касается японского рисового вина ー Нихонсю (日本酒ーnihonshu), которое у нас принято называть просто «саке», то его родиной также является префектура Ниигата в регионе Тюбу. Именно там проживают лучшие мастера по приготовлению сакэ, которые знают об этом японском напитке все и могут предложить хороший выбор рисового вина.
-
Японские блюда: КАНСАЙ (関西)
Следующий регион, с чьими деликатесами мы познакомимся, будет регион Кансай. В эпоху Эдо город Киото, расположенный в регионе Кансай, был столицей Японии. Киото обычно посещают ради большого количества старинных храмов. А после того, как вы их посетите, можно попробовать что-нибудь из местной кухни. Киотская кухня славится своей изысканностью и считается, что все блюда готовятся только из самых свежих ингредиентов. Большинство блюд киотской кухни являются вегетарианскими. Самый известный вид традиционных японских блюд — это блюда кухни Кайсеки (懐石ーkaiseki). Они сопровождали чайную церемонию и назывались Тя-Кайсеки (茶懐石 ー cha kaiseki). Обычно, это самые свежие сезонные продукты, подающиеся на красивых блюдах или сервированные с помощью природных материалов, таких как листья деревьев или цветы. Основным блюдом может выступать рис или лапша — соба. Но вся суть этого вида блюд ー правильная сервировка, чтобы человек мог любоваться на гармонию ингредиентов, выложенных на лакированных чашах. Вот почему блюда Кайсеки довольно дорогие (цены могут доходить до 10 000 йен), но туристы могут найти более дешевые варианты с меньшим разнообразием продуктов.
Одним из самых популярных и доступных блюд в Киото является Юдофу (湯豆腐 ーyudōfu). Изначально он также был больше вегетарианским блюдом, но сейчас в него добавляют и мясо. Юдофу ー это тоже разновидность набэмоно. Бульон варят на водорослях ламинарии и добавляют к нему тофу. Затем тофу можно доставать и, макая в соус, есть. При желании, в сам суп можно добавить соевый соус, дайкон, пекинскую капусту и мясо, но сами японцы считают, что большое количество ингредиентов может испортить тонкий вкус блюда.
Еще одно необычное блюдо, приготовленное из тофу, можно встретить в префектуре Вакаяма. Само блюдо называется Коя-Дофу (こやどふ ー koyadofu). Сначала тофу высушивают, а затем замораживают. С ним можно готовить различные супы, потому что он впитывает гораздо больше бульона и обладает более утонченным вкусом, по сравнению с обычным тофу. Также Коя-Дофу является одним из ингредиентов блюд для буддийских монахов — 精進料理 (shoujin ryouri).
Как ранее было сказано, одним из традиционных осакских блюд можно считать Окономияки. Но помимо него Осака считается родиной еще одного очень популярного по всей Японии блюда, а именно Такояки (たこ焼き ー tako yaki). Вы можете попробовать это блюдо и в других городах Японии, но ни одно из них не сравнится с настоящими осакскими Такояки. На формовочный противень выливается тесто, добавляется кусочек вареного осьминога -Тако, иногда с зеленым луком и маринованным имбирем. Затем специальными деревянными палочками этот «колобок» переворачивают, чтобы он подрумянился со всех сторон, и подают, полив сладковатым соусом или майонезом и посыпав кацуобуси. Все дороги в храм будут заставлены лавочками, где прямо при вас будут готовить такояки и без них не обойдется ни одно празднество или фестиваль. Такояки занимают половину рынка замороженных полуфабрикатов и уже много лет удерживают это место, поэтому их можно по праву назвать национальным блюдом. В начале 20 века такояки начали «миграцию» по всей Азии и обрели популярность в Китае, Южной Корее, Сингапуре, Индонезии, Малайзии и на Тайване, но рецепт начал видоизменяться. Иногда в них не кладут даже осьминога, но все равно продолжают называть их Такояки.
Еще одно блюдо осакской кухни ー это ХариХари Набэ (はりはり鍋). Его особенность в том, что оно готовится из китового мяса. Раньше китобойный промысел был популярен в Японии, поэтому мясо кита было довольно дешевым. Сейчас же ХариХари Набэ относится больше к дорогим и элитным блюдам, но можно найти его вариации с мясом утки или свинины, однако, в этом случае вся эксклюзивность этого блюда теряется.
В префектуре Сига вам удастся отведать суши по одному из самых древнейших рецептов — фунадзуси (鮒ずし ー funazushi). Оно готовится из золотого карася (鮒ーfuna), которого вылавливают в озере Бива. Очищенную рыбу маринуют больше месяца, а затем, положив внутрь вареного риса, оставляют еще на полгода. Конечно, после этого рыба приобретает немного странный аромат и кисловатый вкус, но из-за своей питательности очень ценится у японцев. После этого она нарезается и ее можно есть со свежим отварным рисом. Такого деликатеса в своем аутентичном виде не найти ни в одной другой префектуре.
-
Японские блюда: СИКОКУ (四国)
Следующая префектура в нашем списке ー это Кагава, являющаяся частью региона Сикоку. Традиционным блюдом является лапша Сануки (讃岐うどんー sanuki udon). Лапша получила свое название от региона Сануки, который считается в Японии «Королевством лапши». Канагавская лапша изготавливается из пшеничной муки и известна своей упругостью и гладкой структурой. Готовят ее на бульоне из бурых водорослей с добавлением соевого соуса, лука-порея, имбиря и яиц. Помимо этого, в Сануки Удон можно положить морепродукты и жаренные во фритюре овощи — темпура.
В префектуре Коти вам предоставится возможность попробовать блюдо из очень популярной японской рыбы ー Бонито, которая является официальным видом рыбы в регионе Сикоку. Его можно есть и в сыром виде, как сашими, добавив к местному блюду Савати. Если рыбу Бонито слегка обжарить, при этом оставив сырой внутри, то получится другое блюдо Татаки (鰹のタタキ ー katsuo no tataki). Его традиционно едят с луком-пореем, имбирем и соусом из горького апельсина.
Другая рыба, популярная в этом регионе ー это окунь, который используется в японских обрядах и традиционных празднествах. В префектуре Эхиме одно из местных блюд, которое готовится из красного окуня, называется Таймеси (鯛めし ー taimeshi). Окуня либо нарезают и едят как сашими с яичным соусом, либо обжаривают целиком, а затем тушат вместе с рисом и сакэ.
Традиционное набэмоно из Сикоку носит название Бэнкэй но Надзиру (弁慶の菜汁 ー benkei no najiru). Что иронично, слово «надзиру» в названии имеет значение «овощной суп», и это при том, что при приготовлении самого супа используют до пяти видов различного мяса: мясо утки, дикого борова, курятину, свинину и говядину, а из овощей только морковь, дайкон и лук и, иногда, капусту и грибы. Также в этот суп добавляют клецки из гречневой муки и риса. Как и любым набэ, лучше всего этим супом согреваться в зимний сезон.
-
Японские блюда: ТЮГОКУ (中国)
Дальше мы поговорим о регионе Тюгоку, центром которого является город Хиросима. Японцы разделяют виды окономияки на два традиционных. Один, как мы уже узнали, это окономияки из Осаки, а второй — из Хиросимы. Здесь оно носит название Хиросима Яки (広島焼きーhiroshima yaki). Ингредиенты хиросимского окономияки сначала обжаривают по отдельности и только потом собирают в одно блюдо. Основой выступает лепешка из жаренной лапши. В то время, в осакском окономияки больше капусты, поэтому вариант из Хиросимы считается более насыщенным и сытным.
Хиросима также привлекает туристов своими устрицами. Благодаря особой технике их выращивания, которая существует уже несколько веков, она является крупнейшим японским производителем устриц. Хиросимские устрицы считаются самыми вкусными и питательными, поэтому любителям устриц стоит ехать именно сюда. Обычно устрицы едят сырыми, слегка сбрызнув лимонным соком. По мнению японцев, крупная сочная устрица, просоленная морем — это то, зачем действительно стоит ехать в Хиросиму. Но если вы не очень любите сырые морепродукты, то можете отведать другое местное блюдо ー Каки Набэ (牡蠣鍋ー kaki nabe) ー устрицы отвариваются в бульоне из мисо вместе c тофу и грибами.
Следующее блюдо стоит есть с небольшой опаской — широко известная по всему миру ядовитая рыба Фугу (河豚 ー fugu). В префектуре Ямагути вы найдете несколько блюд, в состав которых входит эта рыба. Первое ー это, конечно же, сашими из рыбы Фугу (河豚刺し ー fugu sashi). Ее режут на очень тонкие ломтики, настолько, что сквозь них можно увидеть рисунок на тарелке, в которой они поданы. Очень часто повара выкладывают из этих кусочков своеобразные картины. Помимо сашими, вы также можете попробовать суп из рыбы фугу(河豚ちりー fugu chiri). Рыбное филе тушат вместе с овощами, добавляют картофель и грибы. Это тоже один из вариантов традиционных набэ. Также рыбу жарят, готовят в кляре и даже добавляют в сакэ. Рыбу Фугу запрещено есть императору, так что если вы не император, то не упустите свой шанс отведать это необычное блюдо, но помните, что у повара должна быть соответствующая лицензия, гарантирующая, что он может готовить эту рыбу правильным и безопасным способом.
-
Японские блюда: КЮСЮ (九州)
И последний регион, о котором пойдет речь ー это находящийся на Юге Японии регион Кюсю.
Префектура Фукуока является родиной такого блюда, как Мидзутаки (水炊き ー mizutaki). Мясо цыпленка варится вместе с овощами, а в оставшемся бульоне варят рис, чтобы он напитался обилием вкусов. Фукуока является лидером по употреблению куриного мяса, поэтому в ней можно встретить и другие блюда с добавлением курятины.
Также именно на Кюсю был создан второй по популярности после сакэ японский алкогольный напиток ー Сётю (焼酎ーshōchū), который дословно переводится как жженое вино. Он более крепкий, чем сакэ. Сётю первого сорта (焼酎甲類 ー shōchū kōrui) имеет крепость около 36 градусов, а второго (焼酎乙類 ー shōchū otsurui) около 45, поэтому японцы обычно разбавляют его водой до привычных им 25 градусов. Готовится этот напиток из сладкого картофеля, пшеницы, гречки и черного сахара. Помимо градусов, он также немного отличается по количеству того или иного ингредиента. В сётю из Кюсю обычно гораздо больше сладкого картофеля, поэтому напиток называют Имо Дзётю (芋焼酎ーimojōchū). Летом его пьют с ледяной водой, а зимой подогревают.
И последнее традиционное блюдо, о котором мы поговорим, это Сара Удон (皿うどんーsara udon). Его можно встретить в префектуре Нагасаки и на Окинаве. Сара Удон — это пшеничная лапша, которая подается с мясным бульоном и овощами. Лапша бывает тонкой ー Баримен (ばりめん ー barimen) или очень толстой ー Тямпон (ちゃんぽん麵 ー chanpon men). После варки ее обжаривают на свином сале, чтобы она стала хрустящей. Также к ней могут добавить морепродукты (кальмары или креветки), побеги бамбука, грибы и свинину, которые также обжариваются на сале. Это блюдо часто подают в школьных столовых.
Для того, чтобы вы могли без проблем заказать еду на японском языке, пройдите 5 уроков по хирагане, доступ к которым вы можете получить прямо сейчас, заполнив форму ↓
